ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ


ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
, комплекс мероприятий, способствующих сохранению сочной продукции до реализации или переработки. Правильная организация хранения позволяет длит. время сохранить качество продукции и свести к минимуму потери её массы. Трудности при X. к., о. и ф. связаны с большим содержанием в них воды в свободном состоянии. При хранении в условиях повышенной темп-ры это вызывает интенсивное дыхание клеток и тканей, активизирует процессы созревания и старения, усиливает испарение и развитие патогенной микрофлоры, что ведёт к значит. потерям массы и качества продукции. Поэтому при хранении стремятся создать условия, замедляющие процессы жизнедеятельности хранимой продукции и микроорганизмов. В первые дни после уборки сочная продукция успешно дышит, затем интенсивность дыхания замедляется, особенно если картофель, овощи или плоды быстро охладить. При снижении влажности воздуха в процессе хранения усиливаются испарение, дыхание и развитие патогенных микроорганизмов. На интенсивность дыхания влияет и состав воздуха в хранилищах. Пониженное содержание кислорода и увеличенное — углекислого газа подавляют процесс дыхания сочной продукции, замедляют старение плодов и овощей и увеличивают срок их хранения. Развитие патогенных микроорганизмов, вызывающих болезни (гнили, плесени и т. п.) часто сопровождается выделением большого кол-ва тепла и самосогреванием, что может привести к порче продукции.

На сохранность продукции значительно влияют качества сорта (его лёжкость ), зона выращивания, погодные условия во время вегетации и уборки, система удобрения, технология уборки, транспортировки и послеуборочной обработки, подготовка хранилища, режим хранения и др. Летние сорта яблок хранятся плохо, поэтому их быстро реализуют. До нового урожая сохраняются яблоки сортов Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Пармен зимний золотой, груша Кюре, Бере Арданпон, Деканка зимняя и др. Хорошей лёжкостью обладают поздние сорта капусты. Картофель, выращенный на песчаной почве, хранится лучше, чем полученный с полей с глинистой почвой. Обычно в годы с дождливым прохладным летом лёжкость плодов и овощей снижается. На сохранность сочной продукции в значит. степени влияют удобрения. Так, избыток азотных удобрений задерживает созревание плодов и снижает выход товарной продукции за период хранения. Механич. повреждения при уборке, транспортировке и обработке, ранняя уборка невызревших корнеплодов, клубней и плодов и сбор перезревшей продукции также уменьшает её лёжкость при хранении.

Картофель, овощи и фрукты хранят в картофелехранилищах, овощехранилищах и плодохранилищах. Перед приёмом нового урожая хранилища обеззараживают формалином или сернистым газом, белят свежегашёной известью, просушивают и охлаждают до темп-ры хранения. Картофель и овощи хранят сплошной насыпью, в закромах, уложенными в штабель, в контейнерах или ящиках (предварительно их иногда упаковывают в полиэтиленовые мешки с диффузорными вставками, в полиэтиленовые пакеты небольшой ёмкости и т. п.), плоды — в корзинах, ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в полиэтиленовых мешках и др. Хранят сочную продукцию в осн. при пониженной стабильной темп-ре и повышенной влажности воздуха. Чтобы быстрее снизить темп-ру массы продукции, используют активное вентилирование и холодильные установки. Всё шире применяют хранение плодов и овощей в герметичных камерах с регулируемой газовой средой (т. е. с определ. содержанием в воздухе кислорода и углекислого газа). В таких условиях продукция дольше сохраняет свои товарные качества, снижается естеств. убыль.

Картофель и корнеплоды перед закладкой на хранение обсушивают и сортируют. Оптим. темп-pa хранения картофеля 2—4ºС, в весенний период её понижают до 1,5—2ºС, чтобы предупредить прорастание клубней, относит. влажность воздуха 90—95% ; корнеплодов соответственно 0—1°С и 90—98%. Капусту хранят при такой же темп-ре и влажности воздуха, что и корнеплоды. Лук перед закладкой на хранение просушивают при темп-ре 30—35 °С. При холодном способе темп-pa хранения его не выше

— 3—1ºС, влажность воздуха 70—75%, при тёплом соответственно 18—22ºС и 60—70%. Фрукты закладывают на хранение в день их уборки. Яблоки и груши зимних сортов, виноград длительно хранят при темп-ре —0,5—0° С и относит. влажности воздуха 90—95%. За хранимой продукцией ведут систематич. наблюдение. О надёжном хранении даёт представление оптим. темп-pa в массе продукции. При её повышении продукцию охлаждают. Нек-рые виды сочной продукции хранят неск. суток, напр. ягоды земляники, другие — 1 — 4 нед (черешню, абрикосы, укроп, зелень петрушки и т. п.), третьи — неск. месяцев или до нового урожая (картофель, мн. овощи, яблоки, груши, виноград и др.).

• Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н., Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., 1983; Сохранение качества плодов и овощей, М., 1984; Дьяченко В. С., Болезни и вредители овощей и картофеля при хранении, 2 изд., М.. 1985; Широков Е. П., Практикум по технологии хранения и переработке плодов и овощей, 3 изд. М., 1985.


Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Советская энциклопедия. . 1989.

Смотреть что такое "ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ" в других словарях:

  • Ассорти из овощей и фруктов — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Консервирование овощей): | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Хранение муки — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Хранение яблок — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Хранение груш — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Хранение цитрусовых плодов — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Хранение винограда — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Хранение косточковых плодов и ягод — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Хранение белокочанной, краснокочанной капусты — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Хранение помидоров — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов